Wissenswertes

Dinkel ist eine alte Kulturform des Weizens, auch der „Urweizen“ genannt. Er ist reich an Eiweiß, an Vitamin A, E, B1, B2, an Mineralstoffen (Eisen, Magnesium, Phosphor, Calcium), Kieselsäure und Ballaststoffen. Er ist genügsam und robust. Im Unterschied zum Weizen ist das Dinkelkom fest vom Spelz umschlossen und muss daher entspelzt werden. Durch diese feste Umhüllung, die Spelzen, ist das Dinkelkorn gegenüber Umwelteinflüssen, Pilz- und Schädlingsbefall äußerst unempfindlich und deshalb im ökologischen Landbau sehr beliebt. Menschen mit Weizenunverträglichkeit können ihre Ernährung komplett auf Dinkelmehl umstellen. Die Herstellung von Dinkel-Backwaren erfordert vom Bäcker viel Sorgfalt, Zeit und Erfahrung sowie spezielle Kenntnisse. Dinkel ist die Spezialität des handwerklich arbeitenden Bäckers. Was alle Backwerke aus Dinkel so unverwechselbar macht, ist der besonders angenehm milde, herzhaft-aromatische, fast nussige Geschmack. Dinkel hat bei uns einen sehr hohen Stellenwert.

Unsere „Dinkelkrone“ ist die höchste Form eines reinen Dinkelvollkornbrotes. Wir verwenden folgende Dinkelsorten: Ebners Rotkorn, Oberkulmer Rotkorn, Zollernspelz, Franckenkorn, Divimar, Ostro, Badengold.

Von Gottschaller gibt es zwei glutenfreie Brotsorten. Glutenfrei-vegan-köstlich-Gottschaller –  das Mais-Leinsamen Brot und Hafer-Sonnenblumenbrot. Dieses Brot ist frei von Klebereiweiß, welches für manche Menschen unverträglich ist.

Wir haben auch 9 Sorten glutenfreies Brot von der Fritz Mühlenbäckerei im Sortiment. Laut Kundenfeedback handelt es sich um glutenfreies Brot, das wirklich nach Brot schmeckt: das Quinoa-Amaranth, das Dinkel-Hirse, das Sonnenblumen-Teff, das Kartoffelbrot, das Saatenbrot, das Bauernbrot, das Haferbrot und das Chia-Lupinen-Brot. Dazu führen wir auch glutenfreie Kuchen, wie Mandel-Florentiner und Marzipanbeugerl.

Seit 500 Jahren wird am Gottschallerhof Brot gebacken – mit Zutaten, die uns die Erde zur Verfügung stellt und mit echter Handarbeit. Diese Tradition wird bis heute in der Gottschaller Biohofbäckerei hochgehalten und macht den einzigartigen Charakter des Gottschallerbrotes aus. Gottschaller arbeitet aus Qualitätsgründen schon immer mit Vorteigen, langen Teigruhen und manueller Aufarbeitung. Die Verarbeitung von Bio-Teigen ist für den Bäcker eine besondere Herausforderung. Hier ist noch echte Handwerkskunst gefragt. Die Brotteige sind teilweise sehr schwer zu verarbeiten und erfordern eine extreme Teigschonung. Dementsprechend tragen alle Gottschallerbrote individuelle Charakteristika, handwerkliches Können ist in jedem Gottschallerbrot schmeckbar.

Es gibt einige Gottschallerbrote, denen keine Bio-Hefe zugesetzt wird, sondern bei denen allein Sauerteig oder Backferment als Lockerungsmittel dient. Unsere Hefefreien: Bergbauernlaib, Brot der Essener, Barbara Rütting Brot und das Bergschuberl. Die von uns verwendete Bio-Hefe hat aber auch einige äußerst positive Eigenschaften: besonders der Gehalt an B-Vitaminen. Diese sind unerlässlich für den Stoffwechsel, die Muskeln und die Nerven. Dazu enthält sie wichtige essentielle Aminosäuren, die der Körper braucht, aber nicht selbst produzieren kann.

Brot der Essener

Die Schälchen für unser Brot der Essener, das Emmer-Dinkel-Walnuss und für das Barbara Rütting Brot werden aus Pappelholz gemacht. Da die Pappel zu den am schnellsten nachwachsenden Gehölzen gehört, werden diese zur Verwendung als Verpackungsmaterial in Plantagen eigens gezüchtet. Es werden keine Wälder abgeholzt. Die Kundenvorteile dieser Schälchen: 400g, max. 600g-Portionen sind im Brotbereich kundenfreundlich. Die Schälchen werden zum Markenzeichen, bieten uns, den Mitarbeitern im Laden und auch dem Kunden besseres Handling. Die Holzschale ist der optimale Lagerraum für das Brot zuhause: einfach mit dem Anschnitt nach unten ins Schälchen reinlegen und bei Zimmertemperatur stehen lassen, die Kruste wird im Laufe der Zeit zwar etwas stabiler, aber innen bleiben unsere Gottschaller-Schälchenbrote bis zu 10 Tage frisch.

– starke Charaktere aus dem Gottschaller-Vollkorn-Sortiment

Viele Bio-Kunden fragen nach besonders „kernigen“ (mit vielen Saaten und ganzen Getreide-Körnern) Vollkornbroten:

Der Bergbauernlaib: rustikal-säuerliches, reines Roggen-Vollkornbrot ohne Hefe mit Rottaler Bergroggen und Natursauerteig. Das Roggenkorn wird vom Verdauungstrakt weniger schnell aufgespalten, somit auch weniger schnell ins Blut abgegeben. Der Blutzucker steigt nur langsam an und es tritt eine längere Sättigung ein.

Das Brot der Essener: unser Keimlingsbrot, ein gehaltvoll-urwüchsiges, feinsäuerliches Vollkorn-Brot aus gekeimtem Roggen und Dinkelvollkornmehl mit Natursauerteig und vielen Saaten. Wir keimen die Roggenkörner an. Dadurch werden die Lebensprozesse im Korn in Gang gesetzt. Im Vergleich zum ungekeimten Korn hat der Keimling eine bessere Proteinqualität, einen höheren Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, eine bessere Bioverfügbarkeit essentieller Mineralstoffe, sowie einen höheren Vitamin- und Ballaststoffgehalt.

Das Barbara Rütting Brot:  kräftig gewürztes, herzhaft-säuerliches Roggenvollkornbrot ohne Hefe im Holzbackkörbchen. Fenchel, Kümmel und Koriander haben hier nicht nur Einfluss auf den Geschmack, sondern machen das Brot auch bekömmlicher, denn die Gewürze sorgen durch die Anregung der Verdauungssäfte für eine bessere Verträglichkeit.

Generell halten sich alle unsere Brote einige Tage, wobei Vollkornbrot und Sauerteigbrot länger frisch bleiben (5-7 Tage) als Weißbrot (1-3 Tage). Das Brot sollte nicht offen und auch nicht im Kühlschrank gelagert werden, es trocknet sonst aus. Am Besten lagert man das Brot bei Zimmertemperatur in sauberen und trockenen Behältern wie Brottopf oder Brotkasten. Für große Laibe (und natürlich auch kleine!) eignen sich auch Brotbeutel aus Bio-Baumwolle  ganz hervorragend als Lagerplatz.

Wichtig ist, dass der Beutel bzw. das Lagergefäß gut belüftet ist. Wird das Brot luftdicht gelagert, können schnell Schimmelpilze entstehen. Um die Schimmelbildung zu vermeiden, sollten herumliegende Brotkrümel und Feuchtigkeit im Brottopf vermieden werden. Achtung: Unser Brot nicht in dichten, geschlossenen Kunststoffbeuteln lagern (Plastiktüte)! Brot eignet sich gut zum Einfrieren ganz oder in Scheiben und hält gut verpackt ca. 3 Monate. Man sollte allerdings darauf achten, das Brot in kleinen Portionen einzufrieren. Tiefgekühlte Brotscheiben können dann z.B. im Toaster oder auch in der Mikrowelle aufgewärmt werden. Das Glutenfreie Brot sollte unbedingt im Kühlschrank gelagert werden!

Für uns gilt der Grundsatz der Nachhaltigkeit in allen Unternehmensbereichen:

Mehl und Getreide von Biokreis-Bauern aus der Region, 90kW Photovoltaikanlage, Holz als Baustoff, belebtes Wasser aus der hofeigenen Quelle, eigene ökologische Pflanzen-Kläranlage, Restbrot-Spenden und -Veredelung zu Bio-Brotschnaps, kostenloses Schaubacken für Kinder,  Sponsoring-Aktion „Trost spenden“ des Vereins „Kleine Patienten in Not e.V.“. Für unser nachhaltiges Engagement sind wir vom Freistaat Bayern in die Riege der Firmen aufgenommen worden, die sich durch Corporate Social Responsibility auszeichnen: wir sind beispielgebend dafür, wie die bayerische Wirtschaft Verantwortung für Gesellschaft und Region übernimmt, die sog. Corporate Social Responsibility.

Wir forcieren den Einsatz regionaler Rohstoffe, wenn möglich aus der Heimat, z.B. den Rottaler Bergroggen. Eine Sorte, die es nur in unserer Region und nur aus kontrolliert biologischem Anbau gibt. Wir verarbeiten alte, heimische Getreidesorten, die gesund, widerstandsfähig und regional angepasst sind. Der Einsatz regionaler Rohstoffe reduziert Umweltschäden durch Transport und fördert den Wohlstand in der Region, die Wertschöpfung bleibt in der Heimat. Deshalb bevorzugen wir heimisches Korn, vor allem die sichere Biokreis-Verbandsware, die von Biokreis-Bauern innerhalb eines Radius von 150 km um uns herum angebaut wird.

Bio-Bauer Peter Kraus aus Halmstein.

Da wir nicht stückgenau produzieren können, bleibt immer ein gewisser Brotanteil übrig, der nicht in den Verkauf geht. Dieses wird zu hochwertigen Genussprodukten veredelt. Das Brot wird zur Edeldestillerie Farthofer gebracht, dort eingemaischt und vergoren. Nach der Vergärung wird das Brot zu einem feinen Edelbrand destilliert. BREAD SPIRIT white: klarer Edelbrand aus Weizenbrot, BREAD SPIRIT black: würzig-weicher Edelbrand aus Vollkornbrot. Einen Teil geben wir weiterhin an „die Tafel e.V.“. Die Tafel ist eine gemeinnützige Hilfsorganisation, die qualitativ einwandfreie Lebensmittel, die im Wirtschaftskreislauf nicht mehr verwendet und ansonsten vernichtet würden, an Bedürftige verteilt.

Roggen ist eine ebenfalls in unseren gemäßigten Breiten vorkommende Getreideart. Kohlenhydrate, Eiweiß und gesunde pflanzliche Fette sind in einem sehr wertvollen Verhältnis enthalten. Roggen versorgt uns zudem mit vielen Vitaminen und Mineralstoffen. Vor allem die Randschichten eines Roggenkorns sind reich an Mineralstoffen wie Magnesium und Eisen. Roggengebäcke zeichnen sich durch einen dunklen, festen und aromatischen Teig aus. Im Gegensatz zum Weizen enthält Roggen kein natürliches Klebereiweiß. Deshalb ist reines Roggenbrot ohne Sauerteig nicht backfähig. Das Roggenkorn wird vom Verdauungstrakt weniger schnell aufgespalten, somit auch weniger schnell ins Blut abgegeben. Der Blutzucker steigt nur langsam an und es tritt eine längere Sättigung ein.

Roggensprossen bilden sich aus dem Roggenkorn, wenn man es im Wasserbad ankeimt. Wir „baden“ unser Rottaler Roggenkorn bis zu 48 Stunden, bevor wir es in der eigenen Flockenquetsche zerkleinern und zusammen mit Dinkelvollkornmehl und den anderen Zutaten weiterverarbeiten.

Dieses Prinzip der Vorkeimung steckt in unserem Brot der Essener. Die Essener, eine jüdische Volksgruppe, die in der Zeit um Christus in den wenig fruchtbaren Wüstengebieten des damaligen Palästina und Syrien lebte, gelten als die ‚Erfinder‘ dieses gesunden, wohlschmeckenden Brotes. Da ihre karge Umwelt nur wenig hergab, brachten sie verschiedene Getreidekörner zum Keimen, d.h. sie setzten die Lebensprozesse im Korn in Gang. Im Vergleich zum ungekeimten Korn hat der Keimling eine bessere Proteinqualität, einen höheren Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, eine bessere Bioverfügbarkeit essentieller Mineralstoffe, sowie einen höheren Vitamin- und Ballaststoffgehalt.

Wir verwenden in unseren Backwaren kein Jodsalz oder jodiertes Meersalz, sondern hochwertiges, unbehandeltes Kristall-Natursalz aus deutschen und österreichischen Lagerstätten.

Natursauerteig ist als Vorteig für unser Gottschallerbrot unerläßlich, da wir keine synthetischen Teiglockerungsmittel einsetzen. Sauerteig besteht aus Mehl und Wasser. Unter dem Einfluss von Bakterien und Wärme beginnt die Mixtur, wenn man sie gut zugedeckt mindestens 16 Stunden stehen lässt, zu gären. Die Sauerteigbakterien vergären die im Teig vorhandene Glukose (Traubenzucker) zu Milchsäure, Essigsäure, Alkohol und Kohlendioxid. Die »klassische« 3­Stufen-Methode stellt sehr hohe Anforderungen an das fachliche Können der Bäcker und ergibt, wenn sie beherrscht wird, eine unübertreffliche Brotqualität. Im Laufe des Gärungsprozesses wird das Getreidekorn vollständig aufgeschlossen und damit für den menschlichen Organismus erst richtig verwertbar. Der Sauerteig sorgt für eine natürliche Säuerung und biologische Lockerung der Krume und verleiht dem Brot einen herzhaften Geruch und Geschmack. Brot aus echtem Sauerteig liefert nicht viele Mineralstoffe (Siehe „Vollkorn“), sondern sorgt auch für die ihre Verwertung. Zudem er macht das Brot bekömmlich und schafft die Voraussetzung für eine gute Frischhaltung. Wir setzen den Natursauerteig täglich neu an und lassen dem Teig genügend Reife-Zeit, damit dieser alle seine positiven Aroma- und Vitalstoffe entfalten kann. Ähnlich wie guter Rotwein oder herzhafter Käse reifen müssen, verhält es sich auch bei wirklich gutem Brot: je langsamer und schonender der Teig-Reifeprozess verläuft, desto feiner und ausgeprägter entwickeln sich die Aromen im Brot. Sauerteig bildet beim Gären 300 Aromastoffe aus.

Nur unverpackte Artikel anzubieten, schließt gewisse Kundengruppen von vornherein aus.

Der Selbstbedienungsbereich hat es auch verdient, mit hochwertigem Gottschallerbrot ausgestattet zu sein. Deshalb bieten wir viele Brot- und Kuchensorten auch verpackt an. Für Brote und Kleingebäck verwenden wir Sichtfenstertüten, für Kuchenschnitten kleine Kartons mit Sichtfenster: der Kunde sieht gern, was er kauft!

Der Duft vom Gottschaller Brot, der Geschmack unserer knackigen Weckerl ……. unsere Produkte werden nur aus den besten Bio-Zutaten gebacken.  Gottschaller arbeitet aus Qualitätsgründen schon immer mit Vorteigen, langen Teigruhen und manueller Aufarbeitung. Und das sieht man nicht nur, das schmeckt man natürlich auch. Lassen Sie Ihre Kunden von Gottschaller Produkten bei einer Verkostung überzeugen. Kontaktieren Sie uns um die Details zu besprechen. Wir freuen uns auf gemeinsame Projekte mit Ihnen.

Vollkorn ist eine Backware dann, wenn das enthaltene Mehl aus dem vollen Getreidekorn gemahlen worden ist, d.h. es sind auch die Randschichten und die Schale des Getreidekorns Teil des Mehles. Definitionsgemäß ist ein Vollkornmahlerzeugnis eine gut gereinigte Getreidepartie, aus welcher durch bloße Zerkleinerung Vollkornmehl gewonnen wird. Vitamine und Mineralien stecken vor allem in der äußeren Frucht- und Samenschale des Korns, d.h. es stehen alle Nährstoffe des Getreidekorns zur Verfügung, die für Power und Gesundheit sorgen. Vitamin E, B-Vitamine, Eisen, Zink, Magnesium, Proteine und viele andere wertvolle Stoffe sorgen dafür, dass wir optimal mit Nährstoffen versorgt werden. Vollkornbrot ist nicht nur gesund, es macht auch schneller satt und hält auch länger satt als Weißmehl-Brot: wir sparen beim Vollkorn-Brot essen Kalorien ein. Brot aus vollem Korn hat aufgrund seines hohen Ballaststoffanteils zudem eine positive Wirkung auf unseren Stoffwechsel. Ballaststoffe sind dabei besonders für den Darm nützlich.

In Anlehnung an bestimmte Gottschallerbrote haben wir die Gottschallerweckerl kreiert, keine normalen Semmeln, sondern pikant-rustikale Miniaturbrote für die vollwertige Brotzeit oder Beilage:

das Powerweckerl, das Landweckerl, das Kartoffelweckerl, das Kamutvintschgerl und das Bergschuberl – ein krustig-säuerliches Roggenvollkornweckerl mit Natursauerteig ohne Hefe.